Quatre vertus à explorer pour mieux déguster son café de spécialité

Le monde du café est vaste et suprenant!

Il y a dans nos fiches produits de cafés une nouvelle manière d'expliquer le goût du café, et nous allons plus loin en détail dans nos impressions. 

Dans cet article, je vais décrire les principaux éléments clés qui font l'impression d'un café. Il y a bien sûr en premier lieu la Saveur, par exemple :  Chocolat au lait - Pinot Noir.  Cela donne l'impression maîtresse pour le goût du café, mais encore !

Qu'en est-il de son acidité, son amertume, son équilibre ou encore la sensation tactile en bouche?

Nous pouvons facilement déduire que la saveur chocolat au lait - pinot noir sera un café plutôt sucré, avec un corps soyeux, une certaine acidité de fruit rouge macéré qui rappelle le cépage du Pinot noir et finalement un équilibre structuré, mais avec une petite touche fruité et réconfortante.

Alors, avez-vous pensé à tout cela ? 😉  

Sinon, c'est pourquoi le reste de l'article va vous permettre de mieux segmenter l'analyse d'un café.

Dans les cafés fins, il y a moyen de donner de plus amples détails sur le café que vous dégusterez. Allons-y !

 L'acidité 

L'acidité, ou l'attaque en bouche, est la caractéristique du café à présenter son caractère éclatant ou, au contraire, doux. Souvent, un café de haute altitude (1500m et plus) risque d'avoir une acidité agréable qu'on va ressentir sur les côtés de la langue. En café filtre, il prend toute sa splendeur! Au contraire, un café de basses altitudes va être plus doux, ce qui en fait un compagnon excellent pour les espressos, car sa qualité sera plutôt axée sur le corps ou sa douceur.

Le niveau de torréfaction joue également un rôle important, à savoir, l'acidité sera plus prononcée lorsque le café est torréfié légèrement et plus douce avec une torréfaction foncée.

C'est souvent la première sensation à être détectée en bouche et c'est une qualité qui ouvre le palais et donne une sensation de fraîcheur.

De manière générale, les cafés africains sont réputés pour contenir de belles acidités plaisantes, passant par des notes florales, fruitées, de fruits citrins ou de petites baies. Les cafés du Kenya sont réputés pour être les plus acides ! C'est pourquoi une torréfaction plus pâle est souvent appliquée sur les cafés provenant de ce continent afin de faire briller leur acidité.

À l'autre bout du spectre, il y a des cafés du Sumatra, asiatiques, ou encore de certain pays d'Amérique comme le Brésil, qui ont une acidité douce ou peu présente. Ainsi, lors de la torréfaction, l'accent sera plutôt misé sur une cuisson plus foncée afin d'en faire de bons cafés sucrés et sirupeux. Un café peu acide en fait un excellent candidat pour les espressos !

Le corps 

C'est la sensation tactile en bouche. Plusieurs paramètres vont affecter la rondeur de la gorgée, à savoir la variété des grains, son procédé de séchage ou encore l'altitude. Un corps riche se traduira par une sensation très soyeuse et velouté, complet, alors qu'un café délicat sera limpide comme le thé vert.

Les types d'infusions affectent beaucoup le corps. Les espressos, les cafetières moka et à piston vont grandement accentuer celui-ci, alors que le Chemex, le syphon ou le V60 vont donner un corps plus délicat. Tout simplement, les infusions à filtre retiennent la majorité des huiles du café. Plus le filtre est épais, plus le café sera filtré et sera délicat comme le réputé Chemex. L'espresso, quant à lui, contient toutes les huiles et sa mouture très fine en fait une dose de café concentrée.

Parmi les origines où la viscosité du café est naturellement riche, les pays asiatiques sont souvent à la tête du palmarès. Nous pouvons aussi ajouter la Colombie et les pays des Caraïbes qui généralement offrent des cafés à la texture complète.

Pour les cafés délicats, les origines africaines et surtout l'Éthiopie offrira des cafés plus légers en corps, ce qui en font des cafés adaptés pour une torréfaction légère misant sur l'acidité et la brillance. Certain pays d'Amérique comme le Costa Rica et le Panama offre des cafés bien délicats également.

Une torréfaction légère offrira un corps plus léger alors qu'une torréfaction foncée va rendre le café plus riche.

Finalement, le procédé de séchage ainsi que la variété du café affecte également son corps.

La douceur

Le côté sucré d'un café est souvent très recherché! Et aussi l'amertume qui fait d'un café, un vrai café. Tous les goûts y sont. Un café très sucré se démarquera par un goût prononcé comme les fleurs, les fruits, le miel, le caramel ou encore le chocolat. Au contraire, un café doux et moins sucré développera une certaine amertume, voire des notes de cacao pur, de noix et même terreuse dans certain cas. L'altitude où le café est récolté est fortement corrélée avec la douceur du café. 

En effet, de manière générale, un café de haute altitude présentera des notes sucrés puissantes alors qu'un café de basses altitudes sera plus amer, sous toute réserve. Pour plus de détails, consultez mon article de blog à ce sujet! 

Les méthodes de séchages impactent également la douceur, par exemple la méthode naturelle va conférer au café un côté très sucré dû au pulpe de la cerise du café séchant sur les grains. 

Parmi les champions des cafés sucrés, nous y retrouvons souvent les cafés mexicains ainsi que les cafés brésiliens qui sont des valeurs certaines pour de bon espresso! Les cafés de l'Amérique centrale et du Sud sont souvent les plus prisés pour avoir une tasse très sucrée.

Au contraire, les cafés provenant de l'Asie auront généralement des notes plus terreuses, herbacées et amères.

Il est à noter que l'espèce Robusta sera très amère alors que l'Arabica est naturellement plus sucré. Parmi les Arabica, les variétés sont sucrées à différent niveau.

L'équilibre

C'est l'harmonie du café en bouche. L'équilibre entre les saveurs, l'acidité, le corps et la douceur. On dit d'un café harmonieux qu'il est rond en bouche, car il coule très bien de la prise de la gorgée jusqu'en fin de bouche. 

Un café complexe, ou Funky, peut être très intéressant même s'il est moins "droit". Il sera surprenant et déstabilisant, rempli de saveur succincte et muni d'une acidité changeante. Les meilleurs cafés de compétition sont souvent les plus complexes!

Parmi ceux-ci, on peut certainement mentionner la variété Gesha qui a de quoi surprendre. Nous pouvons goûter une multitude de fruits tropicaux dans une seule gorgée, avec un côté très sucré et même une acidité qui sera fruitée à la prise de la gorgée et en milieu de bouche, puis changeante vers une finale de menthe rafraîchissante. 

Il existe également de plus en plus de procédé expérimentaux, comme la macération carbonique, ou encore le vieillissement des grains de cafés dans des tonneaux de rhum, qui viennent ajouter beaucoup de complexité au café.

Autrement, certaine origine sont réputées pour produire des cafés complexes dû à leur terroir, comme la Colombie, le Costa Rica, l'Éthiopie, le Kenya ou encore le Guatemala.

Côté café harmonieux, ou plutôt classique, les cafés des Caraïbes sont souvent reconnus pour leur profil de noix et de sucre simple et franc. De même, plusieurs pays des Amériques font des tasses classiques.

 Voilà pour les quatre vertus!

Bon café