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Le terroir - L'effet de l'altitude sur le café et son goût

Dans cette première partie de blog portant sur Le Terroir, j’aborde la notion d’altitude. Je vais parler de l’effet de cet attribut sur le café ainsi que l’effet sur son goût.

Samedi après-midi, vous entrez dans une épicerie fine, vous apercevez des sacs de café et, sur les informations écrites dessus, il y a l’altitude. Savez-vous vraiment ce que cela veut dire?

Tout d’abord, si cet attribut est écrit sur un sac de café, ou mentionné sur la fiche du café sur le site web, il y a de meilleures chances que ce café soit un café de spécialité. Pour le savoir, référez-vous à mon article de blogue ici.

***

 

Nous pouvons catégoriser les altitudes* comme suit pour le café Arabica:

  • 750m à 899m – basse altitude
  • 900m à 1199m – moyenne altitude 
  • 1200m à 1499m – haute altitude
  • 1500m et plus – très haute altitude
*Altitude en référence au NMM (niveau moyen des mers)

 

Des caféiers peuvent pousser plus bas que 750m, toutefois il s’agit souvent de Robusta, où cette espèce botanique abonde notamment en Inde et au Vietnam.

De façon générale, plus le café pousse en haute altitude, plus les écarts de température seront importants entre le jour et la nuit, plus la température sera basse en général, plus il y aura une raréfaction d’oxygène, et donc, la maturation des grains se fera plus lentement, densifiant ainsi le grain. Cela va également affecter l’aspect physique du grain vert. De plus, les caféiers en haute altitude sont moins vulnérables aux maladies, ce qui augmente la qualité générale de ceux-ci.

Cette lente maturation leur confère donc des sucres plus complexes, des composants acidulés uniques, se caractérisant en saveur prisée une fois torréfié avec soin. Ainsi, plus l’élévation est haute, plus le café possèdera une acidité élevée, un goût distinctif et une qualité aromatique.

Toutefois, cela n’empêche pas à des caféiers poussant à des altitudes plus basses d’être moins bons, voyons le tableau ci-dessous :

 

 

Altitude

 

Aspect physique des grains vert

 

Notes dominantes Possibles

 

Degré d’acidité naturelle

 

750m à 899m

 

Jaunâtre, fissure espacée. Peu dense.

 

Terreux, végétal, sucre subtil, doux.

 

Très faible.

 

 900m à 1199m

 

Vert pâle, fissure plus étroite. Moyennement dense.

 

 Sucré, chocolaté, caramel, noix.

 Faible, acidité végétale.

 1200m à 1499m

 Vert foncé, fissure étroite. Dense.

Très sucré, vanillé, caramélisé, chocolaté, notes d’agrumes et de fruits citrins. Fruits secs.

 Modérée, agréable et subtile.

 1500m et plus

 

Vert bleuté, fissure en zig-zag et très serrée. Très dense.

Fruits rouges, fruits jaunes, agrumes, fruits à coques, épicé et floral.

 

Élevée, acidité idéale à mettre en valeur.

 *Il est à noter que l’aspect physique des grains vert, les notes dominantes possibles et l’acidité naturelle peuvent être influencés par beaucoup d’autre variable, notamment le microclimat, la variété botanique du caféier et les procédés de séchage des grains.

 Quelque cas

  • Prenons le cas du Brésil. Les caféiers poussent généralement en deçà de 1200m dans ce pays et leurs cafés sont délicieux. Ils peuvent présenter des notes chocolatées avec un doux goût de noisette. Néanmoins, étant donné l’altitude moyenne, il ne serait pas possible de voir des notes florales distinctes dans un café brésilien.

  • En Éthiopie, les altitudes où poussent les caféiers sont généralement très hautes, tous au-delà de 1500m. Avec les différents microclimats, techniques de séchages et variétés botaniques ancestrales des caféiers, les cafés de l’Éthiopie offrent une palette de goût exceptionnelle passant des notes de fleur de jasmin, au goût de bleuets ou encore littéralement de vin rouge corsé.

  • L’exception de Kona, à Hawaï. Cet état américain se trouve assez loin de l’équateur et donc, bien qu’il fasse très chaud, la température devient rapidement froide en altitude. Ainsi, le café peut pousser seulement à environ 600m d’altitude sur l’île, car les températures sont trop froides au-delà. En se fiant sur l’altitude seulement, cela en ferait un café plutôt ordinaire, mais le microclimat, composé d’un sol volcanique et de température idéale, en font un café prisé.

 

 Et le contexte avant tout

Il existe donc des myriades de possibilités. Il faut notamment penser à la notion de Latitude également. Évaluer un café simplement en fonction de son altitude est mal avisé, et il est mon devoir de vous aider à mieux comprendre le contexte.

Les caféiers s’épanouissent à environ 20° Celsius (68° F) et ne doivent pas être exposés à des températures trop chaudes ou encore à des risques de gel. C’est pourquoi les caféiers doivent pousser en altitude pour provoquer la lente maturation des grains, toutefois pas trop haut car il y aura des risques de gel. C’est ici que la notion de Latitude entre en jeu, car plus nous sommes près de l’équateur, plus la chaleur se maintient en altitude et donc, plus le café peut pousser à de très hautes altitudes.

Simplement, des endroits comme le sud du brésil ou Hawaï sont trop loin de l’équateur pour que les caféiers puissent avoir des températures idéales à 1500m d’altitude. En plus, faut-il que la topographie du terrain soit assez élevée à ces endroits. Au contraire, dans la région de Huila, en Colombie, où cet endroit est près de l’équateur et la topographie est très haute, les caféiers peuvent prospérer à 2000m d’altitude.

De ces faits, un excellent café de Huila en Colombie aura très souvent des notes fruitées, acidulées, voire florales alors qu’un bon brésilien dans le sud du pays présentera des notes réconfortantes chocolatées et de noix.

Vous comprenez donc maintenant qu’il faut évaluer l’altitude non de manière isolée mais plutôt en fonction des autres attributs, notamment la région. Hélas, cela nécessite une certaine connaissance de géographie!

En tant que torréfacteur, les cafés Colorès sont tous sélectionnés après étude de tous les facteurs déterminant un café de spécialité : altitude, terroir, variété, origine, etc.

 

Viva Las Alturas.

 

 Julien

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