Les variétés de café

Et si on parlait un peu des variétés ?

 Tout comme les pommes pour le cidre, les cépages pour le vin ou encore le houblon pour la bière, les grains de café proviennent de nombreuses espèces et variétés. Seul un petit nombre de variétés s’est répandu dans le monde, mais on en cultive en permanence de nouvelle sorte.

 Il y a d’abord les espèces de caféier, dont les plus connus sont C. Arabica, C. canephora  (mieux connu sous Robusta),  C. Liberica et C. Excelsa.

 Le robusta est très populaire en Asie, dont le Vietnam est un très grand producteur de cette espèce.  Cette variété ne sera pas traitée en détail ici, mais elle présente souvent des profils de goût plus amer, moins sucré et surtout beaucoup plus caféiné. Il est à noter qu’il existe un marché pour le Robusta de haute qualité.

 Quant aux C. Liberica et C. Excelsa, ils ne sont pas vraiment commercialisés, mais plutôt consommer de façon locale dans certaine région d’Afrique et d’Asie notamment.

 Alors, il reste le noble C. Arabica, l’espèce la plus prisée, mais aussi la plus capricieuse à entretenir et à cultiver. L’altitude, tel que discuté dans l’article de blog précédent, en donne un bon exemple. L’Arabica est fragile aux maladies, aux insectes et va mieux s’épanouir en altitude, ce qui font tous des facteurs ajoutant à la complexité pour cultiver ce dernier. Par comparaison, le Robusta peut pousser à de basses altitudes et à de fortes chaleurs, en plus que sa haute teneur en caféine repousse fortement les insectes. Il y a donc un plus grand rendement avec le Robusta et il sera couramment utilisé dans le café instantané par exemple.

 Il y a une myriade de variété issue de multiple croisement naturel, hybride (entre L’Arabica et Le Robusta), de variétés ancestrales, ou encore de croisement anthropique. Généralement, plus la variété est prisée, plus son rendement sera faible et plus son prix sera élevé.

 Les variétés jouent un rôle important pour le caféiculteur car certaines d’entre elles sont très résistantes et donnent d’excellents rendements alors que d’autres sont plus fragiles avec peu de rendement, mais peuvent s’avérer une véritable mine d’or pour le caféiculteur qui réussit une bonne récolte d’une variété prisée.

Je vais m’attarder sur quelque variété de l’Arabica parmi les plus courantes :

Bourbon et Typica

Le Bourbon est le parent, avec le Typica, de la plupart des variétés modernes répandues dans le monde et est responsable de la majorité des saveurs associés au café. Il est important de savoir que la plupart des croisements proviennent du Bourbon et de Typica.

Ils furent importés de l’Afrique sur l’île de Bourbon au 18e siècle (aujourd’hui L’île de la réunion, à l’Est de Madagascar). Par la suite, à la fin du 19^e siècle, ces variétés sont arrivées en Amérique Latine et la plupart des dérivées provenant de ces régions sont en fait issues tout simplement du Bourbon et du Typica.

 Ce ne sont pas des variétés très productive, mais ils garantissent une tasse de café fiable et excellente. En effet, lorsque que nous choisissons un Bourbon, nous pouvons nous attendre à une tasse chocolatée, sucré rappelant le caramel et riche en corps, alors que lorsque nous choisissons un Typica, nous pouvons nous attendre à une tasse plus fruitée, florale avec une finale merveilleusement propre. 

 Plusieurs mutations naturelles existent directement du Bourbon ,par exemple, comme le Bourbon jaune, rouge et le Bourbon rose. Ils présentent des notes savoureuses et ils sont très tendances parmi les amateurs de cafés de spécialité.

Du même principe que l’effet d’altitude, l’influence finale de l’arôme et de la saveur d’un café est affectée par de nombreuses variables et la variété n’est qu’une parmi tant d’autre. Toutefois, les grands amateurs de cafés adorent choisir leur café selon la variété, il y a un « je ne sais quoi » bien intéressant autour de ça, comme mettre la main sur quelque chose de rare, une chasse au trésor, et au goût bien sûr!

 Caturra

Issu d’une mutation naturelle du Bourbon, le Caturra a été découvert au Brésil autour de 1930 et est similaire au Bourbon en termes de qualité, bien que le caféier soit plus petit et mieux adapté au vent. Le Caturra est capable d’offrir une palette de goût passant de cerise au citron et de chocolat noir au caramel. Il est très populaire en Amérique centrale et en Amérique du Sud.

Mundo Novo

Reine au Brésil, cette variété serait une mutation naturelle entre le Bourbon et des variétés du Sumatra. Le Mundo Novo est petit, rond et adapté au climat du Brésil à basses altitude avec des pluies récurrentes. Son goût s’apparente à celui du Bourbon, soit chocolaté, riche et sucré.

Catuai

C’est un hydride créé au Brésil autour de 1940 entre le Mundo Novo et le Caturra, et sa qualité est sensiblement la même que le Caturra, mais la finale tend à être plus herbacée lorsque la tasse refroidit. Cette variété abonde partout en Amérique Latine et on peut y retrouver le Catuai rouge et le Catuai jaune. Elle est un choix solide pour tout caféiculteur qui veut à la fois une bonne récolte, de bonne résistance au vent et à la pluie, et une belle qualité en tasse.

Heirloom

Ce sont des variétés ancestrales, voire sauvages, celles qui proviennent le plus souvent des forêts de l’Éthiopie. Ce sont des variétés natives et qui sont toujours différentes, mais le plus souvent son goût est très acidulé, floral et juteux. Parmi ces variétés ancestrales, on peut y retrouver parmi les plus populaire le Kurume et le Welicho. Le Heirloom est un incontournable et offre une qualité spectaculaire, d’où provient la solide réputation de l’Éthiopie en terme de producteur de café sur la scène internationale.

SL28 & SL34

Très populaire au Kenya, ces variétés proviennent de recherches de Scott Laboratories (SL), une organisation de recherche située au Kenya des années 1930 à 1960. Avec plusieurs recherches sur les variétés, leur quête était de créer un café avec une acidité pétillante et remarquable, puis ce fut un succès avec leur essai numéro 28 et numéro 34. Le SL-28 offrira une tasse légèrement plus douce, de fruit à coque, crèmeuse et florale, alors que le SL-34 offrira une tasse plus agrumée, sucrée et de chocolat noir. Dans tous les cas, ces principales variétés du Kenya sont dispendieuses et sont parmi les plus prisé du monde, avec raison.

Geisha

Pour les grands amateurs de café, cette variété est tout simplement l’apogée. Beaucoup de spéculation tourne autour de cette variété et on peut voir des prix exorbitants pour l’achat de café vert du Geisha. Principalement, elle n’est pas cultivée en masse et seulement certain endroit, notamment le Panama, y cultive le Geisha. Bien cultivé, ses qualités peuvent présenter des arômes floraux divins et un goût de jus tropical, de fruits citrins et même de sirop d’érable. C’est un café de concours!

Pacas

Issu d’une mutation naturelle du Bourbon, il est très populaire au Salvador. Son arbre est généralement plus petit et mieux adapté aux grands vents de ce pays. Découvert en 1949 Au Salvador, il représente facilement le quart de la production du pays aujourd’hui, et on y en retrouve également au Honduras. Ses qualités en tasse s’apparentent au Caturra, et offre un café incroyablement équilibré entre acidité et sucré, et donne un corps soyeux.

Maragogipe (et ses dérivés Pacamara, Maracaturra, Maracatù)

Le Maragogipe est une mutation de Typica découverte au Brésil au 19^e siècle et résulte en une « super plante », produisant des mégas feuilles, des mégas cerises et bien sûr des mégas grains de café. Cette variété est très populaire chez les grands amateurs de café, car elle peut donner une tasse intensément acidulée, pétillante et effervescente. Cette variété (et ses dérivés) est très répandue en Amérique centrale, surtout au Salvador et au Nicaragua.

 Fait intéressant, ces grains très gros et peu denses sont parmis les plus difficiles à torréfier !

Blue mountain

Cette variété très populaire doit son nom à la fameuse chaîne de montagne Blue Mountain en Jamaïque. Ces grains sont vendus en barriques plutôt qu’en sacs de jute et ils sont très chers. Bien que cette variété assure une grande qualité, résultant en une tasse sublimement douce, velouté et au goût de fruits à coques, son coût est relativement élevé, en plus qu’il y a plusieurs tentatives de copie. Des mesures ont été prises afin de protéger l’appellation d’origine contrôlée. La Tanzanie et Hawaï en produise également un peu.

Et les nombreux hybrides

Les hybrides sont des croisements entre l’espèce C. Arabica et le Robusta, résultant en une tasse souvent de qualité inférieure, mais dont le rendement est amélioré. Cela ne fait pas nécessairement une mauvaise variété, loin de là. Parmi ceux-ci, on retrouve le Catimor, directement dérivé de l’hybride de Timor et du Caturra, qui prend d’ailleurs différents noms selon les pays :

• TimTim (Indonésie)
• Lempira (Honduras)
• Cuscatleco (El Salvador)
• Colombia et Castillo (Colombie)
• Icafé 90 (Costa Rica)
• Ruiru 11 et Batian (Kenya)
• Sarchimor (Amérique centrale et Caraïbe)
• Et plus.

Je pourrais continuer à décrire davantage de variété, mais les principales ont été mentionnés. Encore une fois, il faut comprendre que l’arôme et le goût final est influencé par beaucoup de facteur, d’autant plus que plusieurs producteurs, même d’origine unique et de ferme unique, mélangent leur variété et un blend se fait. Il devient donc difficile d’isoler la variété comme goût unique et final, mais l’exercice est de comprendre comment la variété s’insère parmi les différentes variables. C’est également une variable extrêmement importante pour les caféiculteurs qui influence directement la production.

Néanmoins, pour les puristes, certain producteur offre qu’une seule variété et nous pouvons en déguster toute sa splendeur.

 D’ailleurs, le café Rwandais – Village Kinini, est un 100% Bourbon, une vraie extase en bouche. On peut goûter le côté sucré et riche que cette variété offre, à laquelle on ajoute une belle acidité rappelant le Cantaloup, voire l’orange sanguine, qui est due à une haute altitude ainsi qu’un procédé lavé. Pour vous le procurer, c’est ici.

Maintenant que vous en savez plus sur les variétés, portez une attention particulière sur celles-ci lorsque vous vous procurerez votre prochain sac de café! Il y a de quoi épater la galerie en parlant de ce sujet avec des amis autour d’un café ;-)

Julien