Qu'est-ce que le café de spécialité ?

À l’heure actuelle, si vous demandez à des professionnels du café la définition du café de spécialité, il ya de forte chance que chacun ait sa propre définition!
 
C’est complexe, très complexe.
 
Le concept de spécialité varie selon les époques, les cultures et les régions du monde, il évolue tout le temps.
 
La SCA (Specialty Coffee Association) a statué une définition actualisée qui se lit comme suit :
 
 
« Le café de spécialité est un café ou une expérience de café reconnu pour ses attributs distinctifs et qui, en raison de ces attributs, a une valeur supplémentaire significative sur le marché. »
 

*** 

Lorsque nous parlons d’attributs, nous pouvons scindés en deux grandes catégories celles-ci; soient les attributs intrinsèques et soient les attributs extrinsèques.
 
Les attributs intrinsèques sont ce qu’on peut observer physiquement du café, par exemple :
 
  • Son apparence physique et le nombre peu élevé de défauts (café vert)
  • La grosseur des grains et l’homogénéité
  • La qualité de la torréfaction
  • Le degré de torréfaction
  • Les arômes
  • Les saveurs
  • Etc.
Avec ces informations empiriques, nous pouvons donner un résultat au café. Selon les méthodes de cupping professionnel, les cafés ayant 80 points et plus sont qualifiés pour être de spécialité. Toutefois, cela ne garantit en aucun cas qu’ils sont de spécialité, ils doivent se soumettre au prochain test; les qualités extrinsèques.
 
Les attributs extrinsèques sont des données qui doivent être communiquées, par exemple :
 
  • Son origine
  • L’altitude
  • Le procédé de séchage
  • Les certifications
  • Le nom de la ferme ou de la coopérative
  • La réputation du producteur
  • Etc.
 
Ainsi, il devient évident que si nous avons besoin de ces dernières informations pour qualifier un café comme étant de spécialité, la notion de transparence et de traçabilité devient un élément nécessaire.
 
Nous pouvons donc dire, à partir des énoncés ci-dessus, qu’un café qui est excellent au goût, certifié Fairtrade, mais avec aucune information de traçabilité communiquée ou de transparence, ne serait pas qualifié de spécialité. Au contraire, si nous prenons un café qui affiche une excellente communication sur sa provenance et certifié biologique que nous apercevons des grains de piètres qualités et qui goûte fade, ce dernier ne serait pas être qualifié de spécialité.
 

Alors, voici un exemple concret 
 
Un café ayant peu d’attribut serait :
 
  • Café torréfaction noir provenant de l’Afrique, goût chocolaté et grillé.
  • Visuellement, les grains sont nombreux à être brisés, coupés. Ils sont également très huileux.
  • Au goût, on note à peine un goût grillé et de fumé. La finale est courte et sèche.
  • Finalement, le café est vendu sur une tablette d’épicerie et il n’y a pas de date de torréfaction.
 
Avec peu d’information sur sa provenance et des qualité intrinsèques médiocres, ce café peut être classé comme de commodité.
 
 
Un café avec beaucoup d’attribut serait :
 
  • Café de torréfaction légère provenant de la récolte 2021 de M. Guzman auprès de 20 petites familles, du village de La Cañada, de la région de Oaxaca, au Mexique.
  • L’altitude de la ferme est de 1550m à 1650m et la variété est Typica et Azteca. Également, les grains ont été entièrement lavés pour faire ressortir les qualités uniques du terroir.
  • Visuellement, les grains sont beaux, entiers et sentent bons. Il n’y a pas d’huile sur les grains torréfiés.
  • Au nez, on sent un parfum d’amande et des notes d’agrumes. En bouche, il est rond, sucré et se boit noir si facilement. La finale est persistante, il est excellent. 
  • Il est vendu sur le site internet d’un torréfacteur mettant en avant l’histoire du café et parfois même d’autre information de traçabilité. 
  • Dès qu’il est commandé, il est fraîchement torréfié avec la date indiquée sur le sac. 
  • Finalement, il est certifié biologique.
 
Avec autant d’information sur sa provenance et des qualité intrinsèques élevés, ce café peut être classé comme de spécialité.
 
 
La définition du café de spécialité est évolutive et surtout différente selon les endroits dans le monde. Un Japonais pourrait avoir une notion différente sur ce qu’est la qualité dans un café, contrairement à un Finlandais ou encore un Canadien. De plus, les goûts perçus sont subjectifs et varient selon les différentes cultures. Il n’y a donc pas de réponse claire, mais il existe des balises sur lesquelles on peut se fier, comme la notion d’attributs expliquée ci-dessus. Vous êtes désormais en mesure de reconnaitre plus facilement les attributs d’un café de spécialité. 🌞
Julien

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