Le Chemex

 Brève histoire et fondamentaux

Le Chemex est une invention d’un certain chimiste nommé Dr. Peter Schlumbohm en 1941. Très polyvalent et ambitieux, il avait comme objectif de créer des outils utilisés au quotidien pour un meilleur usage et d’allure élégante.

Étant chimiste, il a conçu une manière d’infuser le café qui aujourd’hui offre un aspect toujours unique. Le Chemex est, dans diverses formes, une seule pièce de verre (borosilicate), très peu poreuse, muni d’un collet de bois, ce qui en fait une pièce sophistiquée, charmante et parfaite pour recevoir.

Le filtre du Chemex est si épais qu’il retient la plupart des huiles du café, laissant toute la place pour les arômes et la complexité du café. De ce fait, le café qui en résulte est très délicat et l’accent sera mis sur les notes subtiles et l’acidité.

Recette

Pour 4 tasses (700 mL de café)

Ratio 1 :14

50g de café

700mL total

Vous aurez besoin de :

• Chemex
• Filtre à papier chemex
• Bouilloire
• Moulin à café
• Chronomètre
• Balance

Instructions

Étape 1 : Peser et moudre la quantité de café nécessaire

Pesez 50 g de café et le moudre moyennement (grosseur de sel de mer). Nous recommandons un ratio de 1 :14 au départ, et ajuster au besoin selon vos préférences. (1 :12 à 1 :13 pour un café plus concentré, ou 1 :15 à 1 :17 pour un café plus délicat).

Étape 2 : Préparer le filtre et l’eau

Portez à ébullition environ 1 litre d’eau, plier le filtre en s’assurant que l’épaisseur comportant 3 plies se situe face au bec verseur, sans l’obstruer. Versez l’eau chaude pour rincer le filtre puis évacuer l’eau résiduelle.

Étape 3 : Verser le café dans le filtre

Versez les 50 g de café moulu dans le filtre rincé, secouez légèrement, et mettre le tout sur la balance. Mettre le compteur à 0 g.

Étape 4 : Entamer le premier versement

Versez l’eau chaude jusqu’à 100 mL (le double de la quantité de café), partant du centre en faisant des mouvements circulaires doucement vers l’extérieur. Démarrez le chronomètre.

Attendre 45 secondes pour que le café se sature. (Blooming).

Étape 5 : Verser par étape

Continuez de verser l’eau tranquillement, en mouvement circulaire, 200 mL à la fois, jusqu’à ce que vous atteigniez 700mL ou le ratio désiré.

Il est important de verser doucement avec des mouvements circulaires, sans toucher les parois mais seulement le café. Prenez le temps en humant les odeurs.

Étape 6 : Laisser couler

La durée totale de l’infusion doit se situer entre 3 :30 et 4 :30 minutes. Si c’est trop rapide, moudre le café plus finement et verser plus doucement.

Si le temps est trop long, moudre le café plus grossièrement et verser plus rapidement.

Recommandation 

Il est tout à fait possible d’ajuster la grosseur de la mouture d’essai en essai car chaque café réagit de manière différente.

Le chemex est un peu plus complexe à maitriser dû à l’épaisseur du filtre. N’hésitez pas à combiner des ratios différents et à ajuster les moutures, tous les cafés réagissent différemment. Cette recette est un bon point de départ.

Comparativement aux méthodes Pour Over classiques tels que le V60 Hario, le Kalita Wave ou l’Origami, Le secret du Chemex réside dans son filtre très épais. Il retient la majorité des huiles de cafés, ce qui en fait un café dont le corps sera beaucoup plus délicat, mettant l’accent sur les propriétés acidulées ainsi que toute la complexité du café.

Ainsi, les cafés fruités, floraux, acidulés ou ayant une altitude très élevée seront de bons candidats pour un chemex.